Begin oktober heeft de wetenschap, zoals zo vaak, de waarheid achter sommige culturele tradities aan het licht gebracht. Het komt niet zelden voor dat methodisch onderzoek eeuwen heeft geduurd om de theoretische onderbouwing te vinden achter gebruiken en praktische kennis die van generatie op generatie zijn doorgegeven. De wetenschap is aanwezig in elke menselijke handeling, ook al hoeven degenen die deze handelingen verrichten de verklaring ervoor niet te kennen.
In dit geval gaat het om een groep deskundigen van de Universiteit van Kopenhagen die hun nieuwsgierigheid gewekt zagen door de extravagante bereiding van een restaurant met twee Michelinsterren. In ‘Alchemist’ (“De alchemist”) worden maar liefst drie verschillende gerechten aangeboden waarin met mieren gefermenteerde melk de hoofdrol speelt. Volgens het onderzoek is dit gebaseerd op een bijna vergeten gewoonte die dankzij mondelinge overlevering bewaard is gebleven.
Het onderzoek is uitgevoerd door een gemengd team van biologen, microbiologen en antropologen, onder meer van de Universiteit van Kopenhagen en de Technische Universiteit van Denemarken. Het onderzoek kon niet alleen worden uitgevoerd dankzij de kennis op chemisch gebied, maar vereiste ongetwijfeld ook onderzoek naar menselijke gewoonten op het gebied van voeding, gastronomie en het traditionele gebruik van micro-organismen. Het idee van het haute cuisine-restaurant is namelijk gebaseerd op een oud fermentatie recept uit de Balkan en Turkije.
Waarom worden er mieren aan yoghurt toegevoegd?
De groep wetenschappers reisde naar een dorp in Bulgarije, waar nog mondelinge herinneringen aan dit recept bestaan. Daar volgden ze, na gesprekken met de inwoners, de aanwijzingen van de lokale bevolking en deden ze vier bosmieren in warme melk, waarbij ze de pot met een doek afdekten. Vervolgens begroeven ze de pot, zoals gebruikelijk is in de streek, ’s nachts in een mierenhoop.
Tot hun verbazing konden ze de volgende dag zien dat de melk dikker en zuurder was geworden, waardoor een product ontstond dat op yoghurt leek. Dit komt door een chemische stof die mieren ter verdediging produceren, ‘mierenzuur’, dat de melk verzurt en de werking van fermenterende micro-organismen bevordert. Bovendien ontdekten ze dat deze geleedpotigen melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën bij zich dragen, die helpen bij het stremmen van de melk.
Om te bewijzen dat mieren daadwerkelijk als fermentatiemiddelen fungeren, voerden ze tests uit met levende, bevroren en gedehydrateerde organismen. Zo zagen ze dat alleen de levende organismen een microbiële gemeenschap vormden die geschikt was om het gewenste niveau van melkzuurfermentatie te bereiken. Het resultaat van dit proces is een yoghurt die zij omschrijven als “licht zuur”.
Deze studie, gepubliceerd in het wetenschapsgedeelte van het tijdschrift ‘Science’ van de Universiteit van Kopenhagen, brengt een bijna vergeten traditie terug en bewaart kennis die anders in de loop van de tijd verloren zou zijn gegaan. Bovendien zou het nieuwe onderzoeksmogelijkheden kunnen openen, aangezien een van de micro-organismen die in de mieren zijn geïdentificeerd, dezelfde is als die wordt gebruikt bij de fermentatie van zuurdesem, wat zou kunnen duiden op een gemeenschappelijke oorsprong.
Uiteraard raden onderzoekers aan om dit soort fermentaties niet uit te voeren zonder gespecialiseerde kennis, aangezien deze dieren parasieten kunnen dragen die schadelijk zijn voor de gezondheid. Deze traditie betekent een belangrijke stap voorwaarts in het behoud van culturele en voedselverscheidenheid.
